Atelier découpe : foie gras, magret, cuisse confite, gésiers ...

L’Atelier Découpe

L’équipe comprend 7 ouvriers, encadrés par 1 moniteur et  répartis en 4 postes :

• 1 poste éviscération de canard gras
• 1 poste découpe de canards gras + désossage poulets (prestation)
• 1 poste sous- vidage de produits frais ou confits
• 1 poste étiquetage, emballage, expédition

Chaque semaine, en plus des prestations, 300 canards élevés sur le site-même sont transformés (pour le compte du CAT) sous le label IGP sud-ouest (Identification Géographique Protégée).

Le poste  « Eviscération » comprend 2 ouvriers :  Jacques et Olivier.
Une fois l’abattage terminé, les canards gras sont placés sur un plan de travail, afin d’en retirer le foie gras et le cœur ; ils passent alors sur le second plan, ou le ventre est enlevé, tout en séparant la graisse et les gésiers des tripes.
Les canards sont enfin suspendus à un chariot, stocké en chambre froide (avec date et numéro de lot, pour le suivi de la traçabilité) jusqu’au lendemain.
Les foies gras sont récupérés par l’atelier Foie Gras pour être mis en conserve (commandez du foie gras).

Le poste « découpe de canards gras » comprend 4 ouvriers : Baptiste, Jacques, Michelle et Olivier.
Une fois le chariot de canards sorti de la chambre froide, les canard sont posés sur la table, ou le cou et les ailerons sont tranchés. La carcasse est retirée du paletot ainsi que les aiguillettes. Les magrets,  les cuisses et les manchons sont parés ; les aiguillettes et magrets partent vers le poste « sous-vidage » , les cuisses et manchons sont mis au sel pendant 48 h. Chaque produit est noté par une date et un n° de lot, pour en suivre la traçabilité.

Le poste « Sous-vidage » de produits frais ou confits : 2 personnes travaillent à ce poste. Jean-Jacques et Cathy.
Les produits frais (aiguillettes, cœurs et magrets) sont mis sur barquettes, emballés et sous-vidés. Après avoir été confits et placés en chambre froide pour refroidir, les cuisses, manchons, ailerons, cous, magrets à l’ail, magret séché ou fumé et gésiers sont enrobés de graisse, emballés et sous-vidés, avant de repartir en chambre froide. Chaque produit est noté par une date et le n° de lot correspondants, pour en suivre la traçabilité.

Le poste « Etiquetage, Emballage, expédition » est occupé par Christophe ou Cathy
Ce poste assez complexe demande beaucoup de vigilance. En fonction des commandes, l’ étiqueteuse est programmée pour chaque produit par son n° de lot, la date d’emballage et le prix (qui varie en fonction du client).
Les produits sont pesés, étiquetés, emballés et stockés en chambre froide et, ensuite, expédiés par transport frigorifique.

L’équipe Découpe

Les produits frais ou travaillés (confits sous-vide) provenant directement de cet atelier ne sont pas en vente en ligne car ce sont des produits frais. Vous pouvez en faire l'achat en vente directe dans notre magasin du Château ou sur les marchés à Salies de béarn.
Par contre, les produits retravaillés par les ateliers de la cuisine vous sont présentés à la vente : le foie gras, le confit.